Artículo Nutrición – La Inestabilidad de la Leche

INESTABILIDAD DE LA LECHE

A nivel predial, se utiliza la prueba de alcohol por las plantas procesadoras lácteas para determinar si la leche cumple con requerimientos mínimos para su posterior procesamiento. Este alcohol presenta una concentración mínima de 68%, la cual provoca una desestabilización de la caseína por efecto del alcohol, que al ser negativa garantiza que la leche pueda resistir un proceso de pasteurización y posterior envasado sin necesidad de realizar algún otro tratamiento.En un sistema de producción lechera basado en praderas, existen diversos factores que determinarán e influirán en la composición y calidad de la leche producida a nivel predial. Dentro de los parámetros que pueden determinar calidad de la leche para el posterior procesamiento  corresponde  a  la estabilidad térmica que presenta, la que puede provocar rechazos en la recepción de las plantas lecheras y todos los problemas que esto conlleva para el productor. La estabilidad térmica de la leche corresponde a la posibilidad de que la leche resista el procesamiento a alta temperaturas (Por ejemplo, la pasteurización) sin que se produzcan coagulación y gelificación visibles y que puedan afectar el trata- miento en el procesamiento industrial de esta leche. En el caso que no exista esta estabilidad se denomina Inestabilidad de leche, la cual es producida por la pérdida de los equilibrios de las partículas de la caseína (proteína láctea)  en suspensión lo que implica la coagulación y precipitación de esta.


FACTORES QUE PUEDEN PROVOCAR INESTABILIDAD EN LA LECHE

Existen diversos factores, dentro de los cuales se pueden encontrar: la raza predominante en el plantel lechero, el tipo de la caseína, el equilibrio mineral, la composición de la leche, factores dentro la dieta del plantel (ejemplo consumo de materia seca), desbalance energía – proteína presente en la dieta, nivel de fibra diario, entre otros.

Si bien se conocen los factores que pueden ocasionar la inestabilidad en la leche y los efectos a nivel industrial que conllevan la recepción de esta leche inestable, no existe una claridad absoluta sobre qué factores de manejo en el predio generaría esta inestabilidad. Según diversos autores, condiciones climáticas y ambientales, sobre todo en sistemas lecheros a pastoreo, afectan la estacionalidad de la producción láctea que pueden generar a este problema. Por otro lado, la dieta en términos de cantidad y calidad recibida por el rebaño es de vital importancia en relación al tipo de proteína y balance mineral (suplementación mineral adecuada, sobre todo en relación al calcio y fósforo) cumpliría un rol importante dentro de la mantención de la estabilidad de leche.

Un correcto manejo en términos de la dieta, puede ayudar a disminuir la incidencia de este problema, por ejemplo, existe correlación entre un bajo consumo de materia seca junto con un bajo contenido de fibra en la dieta y la aparición de resultados positivos a la prueba de alcohol debido a que esto conllevaría a una baja síntesis de proteína de origen microbiano. Por otro lado, cuando la calidad nutritiva de las praderas y forrajes es baja disminuye la concentración de proteína láctea debido a una disminución en la disponibilidad de aminoácidos para la síntesis de caseína en leche. La utilización de concentrados con alto contenido de almidón ayudaría a aumentar el consumo de materia seca diaria y sumado a esto, de acuerdo al balance dentro de la dieta, permitiría aumentar la producción de proteína microbiana y de proteína láctea.

En resumen, es importante identificar los factores que puedan determinar la incidencia de inestabilidad de leche a nivel predial, dentro de los cuales una dieta balanceada puede influir en una disminución de este problema. Manejos como mantener un correcto consumo de materia seca, una cantidad mínima de fibra adecuada, un correcto balance mineral y entre la energía y proteína deben ser contantemente evaluados en sistemas pastoriles debido principalmente a la variabilidad estacionaria que existe en la calidad y cantidad de pasto presente en los sistemas.

                                  

Gabriel Ríos Donoso – Ingeniero Agrónomo – BIOSUR